آشپزی با عشق و تجربه
سرآشپز برت بونارنس از دوران کودکی به آشپزی علاقه داشت و در کنار مادربزرگ و مادرش در آشپزخانه وقت میگذرانید. او میگوید: “همیشه گرسنه بودم.” پس از اینکه متوجه شد دبیرستان برایش مناسب نیست، تصمیم گرفت در یک برنامه ششساله آشپزی در بلژیک شرکت کند. این برنامه بیشتر شبیه یک آکادمی بود تا یک کلاس درس سنتی، با چرخشهایی در نانوایی، قصابی و کلاسهای هتلداری که شامل آشپزی، سرو و مدیریت میشد.
آموزش سخت و دقیق
بونارنس میگوید: “آنها شما را مانند نظامی آموزش میدهند. اگر از دو سال اول عبور کنید، باید مسیر خود را انتخاب کنید و به این حرفه متعهد شوید.” او در طول دورههای کارآموزیاش به سواحل بلژیک رفت، جایی که یک سرآشپز با دو ستاره میشلن از او دقت و نظم را میخواست. سپس به بروژ رفت و زیر نظر سرآشپزی کار کرد که بسیاری او را پدرخوانده آشپزی بلژیک میدانند و 20 سال سه ستاره میشلن داشت.
تجربیات جهانی
بونارنس در هلند، مکزیک و دیگر کشورها آشپزی کرده و با طعمهای جدیدی آشنا شده است. او در مکزیک رستورانی با غذاهای عالی را اداره کرد و با طعمهایی آشنا شد که هرگز با آنها کار نکرده بود. در این کشور بود که با هاینریش استاسیوک، رستوراندار اهل آفریقای جنوبی آشنا شد که او را به ایالات متحده دعوت کرد تا به گروه رستورانهای Wild Thyme بپیوندد.
نقش کنونی در Shorebird
امروز بونارنس در سن دیگو در رستوران Shorebird مشغول به کار است و به افتتاح مکانهای جدید و آموزش تیمها برای یکی از برندهای اصلی Wild Thyme کمک میکند. او به عنوان سرآشپز شرکتی، مسئولیت افتتاحهای جدید Shorebird را بر عهده دارد و اطمینان حاصل میکند که همه چیز به خوبی پیش میرود.
تجربه بازار ماهی
در صبحهای شنبه، قبل از پر شدن سالن غذاخوری، بونارنس به بازار ماهی محلی میرود تا تازهترین صید را از ماهیگیران کوچک خریداری کند. او میگوید: “این یک تجربه بسیار خوب است که مهمانان را به بازار ماهی ببرید.” او با مهمانان به آشپزخانه برمیگردد و ماهی را به صورت تازه آماده و سرو میکند.
ترکیب ساختار و خلاقیت
در داخل Shorebird، بونارنس ترکیبی از ساختار و خلاقیت را حفظ میکند. منوی رستوران شامل آنچه مالک دوست دارد، آنچه بونارنس و مدیر آشپزی جِی باگسینکه دوست دارند بپزند و موفقیتهای سایر رستورانهای Wild Thyme است. او میگوید: “ما میخواهیم شما در Shorebird در سدان به حداقل 90% از همان منو دسترسی داشته باشید و آن 10% جایی است که ما بازی میکنیم.”
رهبری و اعتماد به تیم
به عنوان یک رهبر، بونارنس میخواهد تیمش مسئولیتپذیر باشد و از کار لذت ببرد. او میگوید: “از انجام این کار نترسید و چیزها را یادداشت کنید.” او به عنوان یک پدر، توانسته است به تیمش اعتماد کند و در مواقع لازم عقبنشینی کند. فناوری نیز از این رویکرد حمایت میکند.
زندگی در سن دیگو
زندگی در سن دیگو و کمک به رشد برند Shorebird، بونارنس را به کاری که در بلژیک تصور میکرد، رسانده است.